Fromages Maisons Chèvre, Brebis ou Vache - L’Eau à la Bouche

Fromages Maisons

Chèvre, Brebis ou Vache

Ingrédients: 0,5 lt de lait, de chèvre, de brebis ou de vache 1 petit suisse (Gervais) 5 gouttes de présure Sel fin   1 rouleaux de papier absorbant ou 1 clayette en bois 1 boîte hermétique   1 yaourtière/fromagère (Multi Délices de Seb)   Je ne mets pas, à dessein, la quantité de fromages que l'on peut obtenir avec ces ingrédients, car cela dépendra de la taille et la forme choisie pour vos faisselles ou pots, la température et le degré de caillage. Mais en général avec ce genre de fromagère sachez qu'en utilisant les faisselles fournies, on peut facilement avoir au final 8 petits fromages genre "crottins", ou simplement deux tommes ou deux fromages genre chabichou.   Pour les agrémenter: De la ciboulette, du romarin, du thym Des épices, paprika, piment, divers graines de poivre concassées, rose, noir, etc...  

 

Préparation:
Commencer par mettre dans un grand pot le petit suisse, le diluer avec d'abord quelques gouttes de lait, ajouter le reste du lait et la présure, bien fouetter, puis verser  le tout, dans les pots et faisselles posés sur la fromagère. Mettre la cloche, et laisser faire durant 24 heures.

J'utilise aussi des faisselles et anciens pots en plastique des fromages frais acheté dans le commerce, comme ceux de la ricotta, j'aime bien leurs formes rondes, sinon ceux des faisselles de la fromagère donnent de jolis petit fromages genre crottins.

Après 24h, il faut égoutter délicatement une première fois les fromages encore tièdes, et les mettre au frais toujours dans leurs pots ou faisselles. Renouveler l'opération aussi souvent que le petit lait s'écoulera des fromages.

Coucher dans une boîte hermétique une bonne couche de papier absorbant ou y mettre la clayette en bois. Le fromage est alors un peu plus ferme, démouler et déposer les fromages dessus, le petit lait continuera ainsi de s'écouler sous la clayette ou sera absorbé par le papier. Pour commencer à les assécher, les saler légèrement. Remettre au frais.

Le lendemain et ainsi de suite, changer si besoin le papier absorbant jusqu'à ce qu'il soit sec, les retourner et saler encore. Continuer jusqu'à ce qu'une jolie croûte commence à se former.

Lorsqu'après 10 jours ou plus, selon votre estimation, patience ou impatience à vouloir les goûter, déguster vos fromages. Vous pouvez les agrémenter d'épices, ou d'herbes selon vos goûts.

Les garder ainsi dans le frigo toujours dans leur boîte, ou en cave si vous possédez une cave à bonne température. Ne les emballer que si vous devez les transporter.

Suggestion: 

A noter que j'utilise un lait de chèvre de vache ou de brebis déjà pasteurisé, donc pas besoin de le bouillir, sinon il vous faudra le faire. La présure s'achète dans certaines pharmacies ou drogueries, elle est indispensable pour permettre l'affinage et la conservation des fromages. Plus on en met, plus le goût du fromage sera âcre, alors attention. Je ne dis pas qu'on peut réussir du premier coup, il faut tester et  corriger afin d'obtenir le résultat, la texture et le goût qui nous convient le mieux, contrairement à d'autres recettes vu sur le net,  j'utilise 1 petit suisse (pour le ferment) pour 0,5 lt de lait et non comme souvent indiqué pour 1 litre, je trouve la consistance est meilleure,  à vous de voir, sinon on peut utiliser le petit lait des fromages précédents gardé au froid, il faut tester!

Si vous possédez une simple yaourtière programmable pour 12heures, doublez simplement le temps afin que le fromage caille bien. On peut lorsqu'il fait chaud tout à fait faire son fromage sans machine, plus il fait chaud, plus le fromage caillera vite, cela peut donc aller de 24 à 48 heures. 

Pour ce qui est de la croûte, si vous souhaitez une croûte fleurie genre camembert, achetez un fromage de cette sorte en magasin et déposez-le une fois l'affinage commencé 24h sur l'une des faces de votre fromage et 24h sur l'autre.

Plus on les affine, plus le goût des fromages se prononce, mais plus  leur taille peut réduire. Le temps d'affinage peut varier selon la température de votre cave, la température idéale étant d'environ 15°, à défaut de cave on peut obtenir un joli résultat en laissant les fromages comme ici dans un bac au frigo dans la zone temprérée du bas où il devrait normalement faire dans les 10°. Compter en tout cas 10 à 15 jours minimum ou plus selon le  genre de fromage que vous souhaitez obtenir. C'est ainsi que je fais pour le moment, en attendant d'aménager un endroit convenable dans ma cave. C'est un travail de longue haleine, faut pas être pressé et bichonner ces petits fromages au jour le jour.

 

Bon Appétit!

Ana

Comments

[pascale dussud]

bonjour merci pour votre recette
je n'ai pas de yaoutière délice mais une proline qui va jusqu'à douze heure
pensez vous que changera quelque chose

[nagete]

bonsoir vous dite 24 dans la multidelice c est a dire que vous remettez en route 2 fois 12 heure merci

[Ana]

Bonsoir, mon appareil va jusqu'à 24 heures donc oui. On voit le minutage sur l'une des photos.Si le votre ne va pas jusque là, alors c'est 2x12. Bonne soirée.

[steph]

Bonjour,
Je suis très tentee par votre recette. Je n'habite pas en France et ne trouve ni fromage blanc, ni petit suisse. Par quoi puis je les remplacer? Je pensais a du yaourt grec. Qu'en pensez vous?
Merci de votre aide

[Ana Luthi]

Avec plaisir, merci ;O))

[Steph]

Merci. Je vais essayer. Je vous tiens au courant!

[Ana Luthi]

Bonjour Steph, je ne voudrais pas vous dire de bêtise en ne l'ayant jamais fait ainsi en utilisant du yaourt grec. Mais un Petit Suisse étant un mélange de fromage blanc enrichi de crème il me semble, et le yaourt grec s’apparentant beaucoup à un fromage blanc qui est lui un peu moins gras, c'est peut-être possible. Il faudrait essayer, mais je ne suis pas une spécialiste en fromage, bien que les préparant ainsi de temps en temps. Bonne journée ;O))

[So]

non pas en yaourtière, j'ai laissé reposé dans la casserole en ayant recouvert d'un linge. Cela peut-il venir de la température dans ma pièce ??

[So]

alors ça doit venir effectivement de la température car ma pièce est en dessous de 22° (j'ai entre 18 & 19°) ! Merci beaucoup pour vos réponses

[Ana Luthi]

Oui alors la température de la piece est importante, il faut qu'il y ai une temperature ambiante d'au moins 22°.

[So]

Bonjour, j'ai essayé de faire du fromage de chèvre (1L de lait entier+4 gouttes de présure) mais au bout de 24h mon lait ne caille pas, je ne comprends pas pourquoi ??

[Ana Luthi]

Bonjour So, vous l'avez fait en yaourtière? Moi j ai mis un demi litre de lait pour 5 gouttes de presure.

[Bruno]

Au lieu des petits suisses j'utilise des champignons tibétains. Ca marche très bien et on évite d'utiliser du lait de vache qui est nocif pour la santé selon mon naturopathe! Le gout est encore meilleur, un pu plus acide, style yaourth bulgare. Bravo pour votre site et ces beau fromages!

[Ana Luthi]

Bonjour Bruno et merci, je ne connais pas les champignons thibétains, à tester à l'occasion en effet. Bonne journée.

[cathe]

Bonjour et tout d'abord merci pour cette recette que j'ai bien envie d'essayer !

C'est bien seulement un demi litre de lait svp ?

merci pour la réponse

[sandy saubion]

bonjour, je viens de faire mes 1ers fromages de chevre, j'en suis à l'égouttage! Pour l'affinage, tu sales tout les jours durant l'affinage? ou une fois en haut, une fois en bas? Merci et bonne journée

[sandy saubion]

par contre je n'utilise que du sel rose de l’Himalaya j'espere que ca fonctionnera (de gout c'est pareil, mais soit disant que c'est moins nocif)

[sandy saubion]

merci pour la réponse! on aime les fromages secs alors tant qu'a faire on affine bien :p

[Ana Luthi]

Bonjour Sandy, le temps du salage dépendra de la croûte que tu veux obtenir, de son affinage, en sachant bien sûr que plus longtemps tu l'affines et le sales, plus le fromage va devenir sec et sa croûte aussi. dans ce cas tu peux le saler tous les jours un peu comme tu salerais un steak, à chaque fois que tu les retournes ;O)))

[chesapeake]

très sympas ces fromages maisons!

[Ana Luthi]

Bien sûr je le précise bien, on fait des fromages depuis la nuit des temps sans machine!